Wenn es um Spargel geht, zieht ein Ruck durch die deutschen Küchen, Gourmettempel und Restaurationen. Um kein anderes Gemüse wird ein regelrechter Kult betrieben. Spargel befindet sich jetzt in jedem Gemüseregal und auf jeder Speisekarte. Doch welcher Spargel ist der beste? Grün oder weiß? Mit Sauce Hollandaise oder brauner Butter? Mit Schinken oder mit Schnitzel? Wahre Familienstreitigkeiten sollen sich am Edelgemüse entbrannt haben. Und schon der Kauf gestaltet sich schwierig. Da wird mit dem Fingernagel in der Wurzel getestet, wie gut der Spargel ist. Er sollte frisch, weiß und feucht sein. Das erkennt man daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie gegeneinander reibt. Das machen auch die Verkäufer – schließlich möchten sie das ja beweisen, wie frisch ihre Ware ist. Kaum zeigen sich erste Lila-Spuren an dem sonst weißen Gemüse, werden die Kunden versuchen, den Kaufpreis zu drücken und die „eingefärbten” Stangen als Minderwertig zu deklarieren. Und den grünen Spargel lässt man gerne links liegen.  

Geht man von der Menge der Inhaltsstoffe aus, kann man schwer verstehen, warum Spargel so beliebt ist: Es ist fast nichts drin außer Wasser: 94 Prozent. Gut zwei Prozent Eiweiß und ein paar Quäntchen Kohlenhydrate. Fett und Mineralien peppen die bleichen Stangen auf. Pluspunkt scheint die Energiemenge zu sein – pro 500-Gramm-Portion nur 100 Kilokalorien. Doch es ist weit mehr, was im Spargel steckt: Viel Kalium, etwas Phosphor, Magnesium, Kalzium, Chrom, Zink, Eisen und wenig Natrium. Eben Mineralien, die der menschliche Körper braucht. Zink für das Gehirn, um zu lernen, Chrom unterstützt das Hormon Insulin. Im Asparagus officinalis, so der lateinische Name, stecken auch Substanzen wie Asparagin (aus synthetischer Asparaginsäure wird der Süßstoff Aspartam gewonnen) und Asparaginsäure, die nach dem Spargelverzehr eine delikate Rolle spielt und den Urin streng riechen lässt. Bis in das 19. Jahrhundert wurde der Asparagus ärztlich verschrieben, um Husten zu vertreiben, Blasenprobleme zu bekämpfen, bei Geschwüren oder Nervenleiden zu helfen. Die ayurvedische Medizin schreibt dem weißen Stangen in Liebesdingen besondere Fähigkeiten zu. Seiner phallusähnlichen Optik wurden aphrodisierende Eigenschaften angedichtet ... Vermutlich sind es allerdings die vitalisierenden Inhaltsstoffe im Spargel. Vitamin E aktiviert beispielsweise direkt die Produktion und Ausschüttung von Sexualhormonen.

Schon zu vorchristlichen Zeit verfassten Feinschmecker Abhandlungen über den Anbau und die Zubereitung. Der Gourmet Lukullus verkündete: „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen.“ Ein Rat, der in der heutigen Zeit Beachtung finden sollte. Denn allzu oft wird das Edelgemüse in Sauce Hollandaise oder anderem fettreichen Beiwerk geradezu ertränkt. Ein Manko hat die weiße Diva aus der Erde: Sie ist nur begrenzt verfügbar. Am Johannistag, dem 24. Juni, ist Spargel-Aschermittwoch  – zumindest für die Spargelsaison. „Kirschen rot, Spargel tot”, heißt es bei den Spargelstechern. Bis dahin wird geschlemmt.

Seit der Osterzeit steht auch Magdeburg im „Zeichen des königlichsten aller Gemüse”. Ein bekannter Anlaufpunkt ist die Spargelhalle Magdeburg gleich hinter dem Flora Park. Hier setzt Familie Kleine seit 25 Jahren auf Frische und Regionalität. Der Spargel kommt aus Hohenseeden und den bekannten Beelitzer Anbaugebieten. Für jeden Geschmack ist etwas dabei, ob dick, dünn, weiß, grün. Gastronomen wissen den Service des geschälten Spargels zu schätzen und kommen gerne zur Spargelhalle, um ihren Gästen beste Qualität auf den Tellern zu servieren. Neben dem Edelgemüse gibt es auch Eier aus Welbsleben, Backwaren vom Landbäcker Möhring aus Meitzendorf, Produkte von  Fleischer Thielecke aus Ummendorf und frische Erdbeeren. Neben den landwirtschaftlichen Produkten werden zudem Gemüse- und Blumenpflanzen für den heimischen Garten oder den Balkon angeboten. Ronald Floum